Le « terroir » … Kézako ?

Ce vieux mot français, souvent sans équivalent dans d’autres langues, le terroir désigne une étendue limitée de terre considérée du point de vue de ses aptitudes agricoles déterminent le caractère d’un vin.

C’est bien beau mais le « terroir » concrètement c’est quoi ???

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Une équation simple peut résumer ce concept :

Le terroir = (sous)sols + eau + climat (soleil + température) + exposition + relief + environnement

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 Pour faire simple, les éléments qui influent sur le développement de la vigne et des raisins sont (principalement) : l’eau, le soleil et la chaleur.

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soleil = exposition + climat = propriétés organoleptiques* du vin

température = relief + climat + (sous)sols = maturation du raisin

eau = relief + climat+ (sous)sols = concentration du jus

 

POUR APPROFONDIR

1) Les sols et sous-sols

La composition de ce qu’il y a sous nos pieds influe sur les caractéristiques d’un vin.

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Que ce soit du sable, des cailloux, de la craie, du calcaire, du granite, de l’argile … ces différentes éléments influent sur :

goutte_eau_1528– la circulation de l’eau : la bonne circulation de l’eau dans la vigne est un facteur de qualité organoleptique*.

Un sol sec, bien drainé permettra de produire un vin plus concentré.

Un sol humide, avec de l’eau qui stagne en surface permettra de produire un vin plus gras.

Concrètement, moins il y aura d’eau plus le jus du raisin sera concentré. Mais le sol doit s’accorder avec son climat.

Sous un climat sec, il est préférable d’avoir un sol et un sous-sol qui permettent la constitution d’une réserve d’eau. Sous un climat pluvieux, il faut des sols bien drainés. La capacité du sol à réguler l’alimentation en eau de la vigne aux différents stades de son développement est un trait commun aux meilleurs crus.

 

40– la chaleur du sol au niveau des racines : un sol chaud favorisera la maturation de la vigne et un apport en minéraux.

 

– la profondeur des racines des pieds de ceps.

Le sol influe sur l’aspect visuel (intensité de la couleur) et le caractère sensoriel des vins (arômes, puissance, finesse, …), mais pas sur la qualité des vins. Selon le type de sols (sableux, graveleux, argileux, calcaires, argilo-calcaires, schisteux, …), un même cépage donnera des vins présentant des différences gustatives:

sur un sol constitué de sable, de graviers, on aura des vins légers, fins; sur ces sols acides ce sont les blancs qui s’adaptent le mieux;

sur des sols calcaires, les vins auront une couleur soutenue, du corps, de la puissance, tout en restant ronds et souples; sur sols calcaires ce sont les rouges qui s’adaptent le mieux;

sur des sols d’argile, on aura des vins  fermes à la couleur soutenue.

 

2) Le relief et l’exposition :

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Ce qui influent sur la circulation de l’eau : l’ensoleillement et la fraîcheur.

– les pentes permettent de drainer l’eau : rappelez-vous, moins il y a d’eau et plus le jus du raisin sera concentré en sucre. Il faut donc des inclinaisons favorables au drainage de l’eau.

goutte_eau_1528– eau =  + de sucre et – d’acidité  –> vins plus puissants, plus doux, plus alcoolisés

 

– les collines ensoleillées participent à la maturation du raisin et donc au développement des sucres et la baisse de son acidité. On obtiendra des vins plus onctueux, plus doux et plus puissants (l’ensoleillement est optimal lorsque les rayons du soleil sont perpendiculaires au sol).

02GexcSKfYV7DjX9MtbzwXQLC8AOxyj8JHWyxLiOJb4rGP3eJ4yDUnAhyFsLNrk4-photo-soleil+ de soleil = température + élevée = + rapide maturation du raisin = + de sucre et d’ alcool –> vins plus puissants et plus doux

 

– la hauteur augmente la fraîcheur : c’est bien connu, plus on grimpe et plus il fait froid (en moyenne on perd entre 0,5° et 1° tous les 100 mètres). Cette fraîcheur, à l’inverse de l’ensoleillement, ralentit la maturation de la baie de raisin. Cela permet de produire des vins plus acidulés et plus vifs.

40+ d’altitude = + de fraicheur = – de sucre et d’alcool –> vins plus vifs, plus légers et plus acidulés

 

3) Le climat :

Avec des variations de températures, d’ensoleillement et de pluviométrie, plus ou moins importantes en fonction des saisons, le climat influe sur le développement des baies de raisin. Le soleil favorise la coloration du vin, c’est pour ça qu’on produit majoritairement du vin blanc au Nord de le France.

Le terroir viticole français présente 3 climats différents :

océanique = été et hiver doux et humide = Sud-Ouest, Bordelais, Vallée de la Loire = vins rouges et blancs de qualité et variés

méridional = été sec et chaud et hiver doux = Languedoc Roussillon, Provence, Vallée du Rhône Sud = vins plus concentrés et plus puissants

septentrional / continental = écart entre été et hiver important = Vallée du Rhône Nord, Beaujolais, Bourgogne, Alsace, Champagne = vins blancs et rouges variés en fonction des conditions locales

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4) L’environnement

La présence de montages, d’eau et de forêts à proximité du vignoble va avoir un impact sur les caractéristiques du vin.

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Concrètement, la présence de massifs montagneux à proximité d’un vignoble peut rafraîchir le climat et entraîner une maturité plus tardive des raisins. En revanche, la présence de masses d’eau (lacs, rivières…) jouera le rôle de régulateur thermique. Enfin, la proximité des forêts constitue souvent un abri contre les vents froids, ce qui régule aussi la température.

 

–> Ce sont les vignerons qui décident de la position idéale pour leurs vignes en fonction de la variété du cépage et des caractéristiques qu’ils veulent donner à leurs vins.

 

Le vin, produit de terroirs, dépend au moins autant des conditions naturelles que du savoir-faire humain : la taille et l’entretien de la vigne (influent sur l’ensoleillement) et l’entretien du sol (influe sur la température du sol) comme l’ensemble des étapes de la vinification, jusqu’à la mise en bouteille.

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*propriétés organoleptiques : ce sont les caractéristiques (physiques et chimiques) d’une substance, perceptibles par les organes des sens : saveur, odeur, aspect et consistance.

Les principaux éléments contribuant à la qualité organoleptique du vin sont :

– l’aspect visuel (couleur,…)
– la structure
– le bouquet
– l’odeur
– les arômes
– ….

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Sources :

www.oenologie.fr/facteurs-naturels-vins-france
www.vinsvignesvignerons.com › Géologie › Terroir
www.opusvins.com/terroir.html
www.vignobletiquette.com/info/cliesdlv.htm
www.champagne.fr/fr/terroir-appellation/terroir…/un-double-climat
www.champagne.fr/fr/terroir-appellation

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